Salagne verdura-bolognese al forno

Mit Tomaten Rand. Das ist dass wichtigste, sagt man ja

Tutorial - Pizzsfa!

Sogenennte Semi-Italische Pizzsfa!

Pünktlich zum Beginn der dunklen und eisigen Jahreszeit gibts mal wieder was Neues am Foodnoob. Dieses Mal echt halbitalienische Pizza. Halbitalienisch weil die echt italienische Pizza natürlich nur in Italien gebacken werden kann und man einen abgefahrenen Steinofen braucht, was hierzulande nur die wenigsten in der Wohnung haben. Immerhin reicht dieses Rezept aus um bspw. einen Halbitaliener hinters Licht führen zu können. Dann mal Vollgas! Nnnnneauuu.....

Zutaten für ne Magherita:

• 125-150g Mehl mit doppeltem Grip (im Notfall auch mit einfachem Grip, im Extremfall standard 405er, aber dann ist es nur noch 1/4 italienisch)
• entsprechend viel Hefe, steht auf der Hefe drauf wieviel es braucht, aber einfach nach Gefühl machen, das fühlt sich richtig schön locker italienisch an und so soll der Teig ja später auch werden. Am echtesten ist Frischhefe, bei Trockenhefe kann man entweder die mit Chemie nehmen, oder Biotrockenhefe ohne der Chemie, wie man mag
• richtig ordentlich viel Meersalz
• evtl. n Schuss Olivenöl, macht den Teig ein Stück Richtung Grissini-Style, ist aber nicht original italienisch. Vielleicht probiert man das erst bei der zweiten oder dritten Pizza aus. und dann gilt es natürlich italienisches Olivenöl zu nehmen und kein spanisches von einem italienischen oder italienisch klingeden Hersteller zu nehmen.
• 70-90ml Wasser, lauwarm, ist scheinbar abhängig von relativer Höhe zum Meer, Wetterlage, Luftdruck und diversen anderen mythischen Faktoren, jedenfalls braucht man jedes Mal verschieden viel.
• n Kleks Tomatensößchen und zwar nicht die billigen aus china o.ä., auch nicht die in Italien hergestellten, die aus china kommen, sondern 100% original italische Tomaten, sonst brauchen wir hier gar nicht weiterreden. Wer es sich leisten kann, kann gerne die 2013er Sankt Marzano Jahrgangstomaten nehmen, davon kriegt man manchmal noch welche. Man sagt, das war der beste Jahrgang. Und noch leckerer wirds, wenn man stückige Tomaten anstatt von passierten nimmt. Das gibt der ganzen Sache noch den letzten Kick.
• Knoblauch, je nach Größe 1/4-1/2 Zehe, ganz fein zu Knoblauch-Carpaccio geschnitten und dann noch gewürfelt
• ca. 1EL Oregano, am besten n frischen fein geschnittenen, sonst gerebelten
• leckeren Zucker
• Prise gschmackigen schwarzen Pfeffer, frisch gemahlen. Bei fertig gemahlenem Pfeffer sollte man vor er Verwendung darauf achten, ihn rechtzeitig in einen ausreichend großen Mülleimer zu entleeren, der verliert ungefähr so schnell sein Aroma wie gemahlener Kaffee und schmeckt dann nur noch scharf, weg damit!
• einen Mozza(-rella), das sind 125g, bei kleinen Pizzen lieber nur 100g nehmen. Mozza di Bufala geht natürlich auch, ist aber dann halt ne Bonzenmagherita

Dazutaten für die allerleckerste Pizza

• handvoll Rucola aka Ruco
• ca. 60g italienischer Rohschinken, je nach Größe der Pizza mehr oder weniger, wenn man es sich leisten kann natürlich aus Parma, aber richtig hauchdünn geschnitten
• gschmackige Tomätchen, wenn keine Tomätchensaison ist, kann man die aber getrost weglassen, man schmeckt sonst eh nur Wasser, wenn man draufbeißt.
  Man sollte einfach die nehmen, die am besten riechen und richtig schön süß und aromatisch sind. Am besten aus dem Garten oder?

Dann mal auf ans Hackln!

Zubereitung vom Teig:

Bevor dann angefangen werden kann, muss man erst mal schön die Arbeitsfläche sauber machen und die Händchen ordentlich waschen. Aufpassen, dass man keinen Totdesinfizierer dabei verwendet, weil der tötet bestimmt auch die Hefe hernach mit ab und dann steht man da.

Dann Arbeitsfläche trocknen, Mehl hinschütten, eine Kuhle formen, da die Hefe hinenbröckeln bzw streuen, Salz dazu, ggf. Olivenöl. und dann mit Wasser füllen. Anschließend mit den Händchen langsam das Mehl ins Wasser einrühren sozusagen. Wer will, kann das natürlich auch schneller machen, dann spart man sich wertvolle Zeit.

Das Ganze schön vergneten mit den wunderbaren Gnetgeräuschen. Wichtig ist, dass man nicht nur son bisschen drückt sondern richtig schön durchgnetet, da kann man sich richtig schön auspowern wenn man bspw noch ein 5-Uhr-Weizen zu verbrennen hat o.ä.

Wenn man denkt, dass man fertig ist, noch ruhig 2, 3 Minuten weiter kneten, so wie man es ja schon vom echten Elsässer gewohnt ist.

Jetzt gibts verschiedene Vorgehensweisen: Wenn man mehrere Pizzen macht, ist es wichtig, dass man jetzt schon den Teig aufteilt, wenn man Deutschländer ist, natürlich grammgenau mit einer Abwaage, sonst einfach ganz locker italienisch grob mit dem Daumen. Dann kann man sich entscheiden, ob man den Teig in Frischhalte- einpackt, aber locker, damit er ein bisschen gehen kann, oder, wie hier im Bild, den Teig einmehlt und dann unter einem lauwarmen, feuchten Tuch abgedeckt an einen warmen Platz stellt. Aber ich glaub die ollen Italiener damals hatten noch keine Frischhalte. Mindestens 30 Minuten muss man dem Teig jetzt geben, je nach Sauberkeit beim Arbeiten, Hefe/Mehl Relation, ich glaub auch Salz und Fettgehalt und natürlich diversen mystischen Faktoren, muss man aber bis zu 1h einkalkulieren. Und zu viel Zeit schadet nie, man kann den Teig auch schon am Vortag ansetzen, dann allerdings zwingend mit Frischhalte oder irgendwie vor Austrocknen geschützt.

Sößchen:

Wenn das erledigt ist, gilt es sich ans Sößchen zu machen. Das ist ziemlich simpel: Einfach Das Knoblauch-Carpaccio in ein bisschen Olivenöl bei mittlerer Hitze anbraten, bis es lecker riecht, dann Oregano zugeben, kurz anrösten und mit der Hitze hochgehen, nach ein paar Sekunden die Tomatensauce zugeben (da braucht man auch so nach Gefühl viel, es sollten je nach Geschmack und Einreduzierungsgrad so 50-120g pro Pizza sein), noch ein bisschen Salz, Zucker und Pfeffer dran machen, die Hitze auf Minimum drehen und ganz sachte das Sößchen sich von selbst ca 20-30min einreduzieren lassen, bis man so eine Zwischenstufe von Tomatensuppe und Tomatenmark hat, aber eigtl schon mehr Richtung -Mark. Ruhig mal probieren, ob sie schmeckt, die sollte schon wirklich lecker sein, sodass man sie eigtl schon aufessen will. Mmmmmmh Tomaaaten....

Jetzt Backofen vorheizen!

Und zwar auf Vollgas, also Minimum 250°, besser 275 oder 300° degree. Ein Backblech auf unterste Schiene oder den Boden tun, die Pizza kriegt im echten Pizzaofen auch nur von unten die volle Dröhnung, der Belag soll ja ein bisschen geschont werden.

Assembly:

So jetzt teilt sich die Spreu vom Weizen. Wenn das einem noch im Magen liegt, kann das natürlich unangenehm werden, also immer ordentlich arbeiten oder halt mal n Helles trinken vorm Pizza machen.Aber imgrundegenommen ist das ganz einfach: Man nimmt einen Teigling, drückt ihn erstmal mit den Fingerchen ein bisschen platt und in Form, dann zieht man ihn vorsichtig auseinander und dreht ihn dabei jedes Mal ein Stückchen weiter. Nicht zu mittig ziehen, sondern mehr nur den Rand auseinander ziehen. Auch gut kann man ihn über beide Fäuste spannen und immer kurz mit Drehung 2cm hochwerfen und wieder auffangen mit den Fäustchen, das braucht aber n bisschen Übum.Sonst kann man ihn auch so cool durch die Luft schleudern und die Fliehkräfte das übernehmen lassen, aber wenn man grade niemanden da hat, vor dem man angeben kann, bringt das ja auch nix...

Wenn das geschafft ist, haut man den Teig auf ein Backpapier und drückt mit den Fingerchen so einen abgefahrenen Rand ein. Aber da muss man ordentlich drücken bis man fast durch den Teig drückt.

Jetzt kann man das Sößchen drauf verteilen, hier ist es so eine mittlere Portion. Man kann natürlich auch mehr oder weniger machen. Wie man sieht, hat das Sößchen hier keine stückigen Tomätchen drin und wird das original italienische Pizzaerlebnis um etwa 7-9% verschlechtern.

Dann nur noch den Mozza drauf verteilen. Wichtig ist hier, dass man ihn nicht schneidet sondern einfach zerreißt. Wenn man Mozza di Bufala nimmt, kommt der jetzt NOCH NICHT drauf, das wäre ja schade.
Zutaten, die vor dem Backen noch auf die Pizza kommen, sind alle, die entweder schon gar sind, oder die gegart werden sollen oder denen es nichts ausmacht gegart zu werden wie zb:

• Salami
• Funghi
• u.U. Tomaten, aber eigtl nicht
• Prosciutto cotto
• den Rest weiß man schon selbst

Dann mal ab in den Ofen mit dem Ding.
Backzeit sind so ca 5-10 Minuten, wieder alles nach Gefühl und Geschmack und Leistung des Ofens und auch Belag natürlich. Die Pizza sollte natürlich einen angenehm gnusprigen Boden oder Rand haben aber noch nicht ausgetrocknet sein. Spätestens nach ein paar Versuchen kriegt man das hin.
Vor dem Servieren kann man noch ein bisschen gerebelten Oregano drüber streuen, das sieht cool aus und riecht lecker.

Zutaten, die jetzt drauf gehören, sind alle, die beim Backen kaputt gehen oder Schaden nehmen, wie zb:

• Rohschinken
• Mozza di Bufala
• Ruco
• Tomätchen
• Bresaola
• Parmesan
• Basilikum
• weiß man ja auch selbst eigtl

So, dann ist die Pizza jetzt fertig und man kann sie sich genüsslich reinziehen. Natürlich sollte man sie mit der Hand essen, außer man ist jetzt wirklich spießig. Allerdings muss man aufpassen, weil wenn man die zu oft so lecker macht, mag man ganz schnell keine TK und vor allem keine Lieferpizza mehr. Das ist natrülich der Nachteil...

Troubleshooting:

Wenn die Pizza nicht wirklich lecker geworden ist, kann das am Folgenden liegen:

• Zu wenig Salz im Teig: die ganze Sache schmeckt ein bisschen faad und zu neutral. Die meisten Leute mögen ja gerne eine ungesunde Portion Salz in ihrem Essen, warum nicht auch bei der Pizzsfa
• Zu viel Salz im Teig: Alles schmeckt halt zu salzig oder?
• Übergart: Die Pizza ist wie Zwieback und sehr trocken in der Konsistenz. Vllt hat man auch keinen Mozza drauf gehabt oder einen mit wenig Wassergehalt
• Untergart: Man hat einen billigen Mozza genommen, der regelrecht ausläuft und Pfützen hinterlässt oder man hat ganz viel Belag draufgeklatscht, sodass alles durchgesabscht ist. Das führt dazu, dass man die Pizza viel länger backen muss und sie einem leicht untergart.
• falsche Sößchenkonsistenz: Trägt auch zum unter- oder übergaren der Pizza bei. Von einem stärker einreduzierten Sößchen reicht schon weniger aus für den gleichen Geschmack. Wenn also alles zu flüssig ist, weiter einreduzieren!
• Teig nochmal gegnetet: Nach dem Gehen den Teig nicht mehr kneten! Man knetet ja die ganze Luft und Lockerheit wieder raus und erhält so ein festes kompaktes etwas, was einfach nur hart wird im Ofen...
• Nudelholz: Pizza wird quasi deutsch wenn man zum ausbreiten ein Nudelholz verwendet. Auch hier walzt man die Luft wieder aus dem Teig. Nicht empfehlenswert.
• Karohemd: Habt ihr schon mal jemanden im Karohemd Pizza machen sehen?
• Nicht tüchtig vorgeheizt: Pizza kriegt nicht die absolute Gnusprigkeit und nicht die leckeren Röstaromen. Auch wenn man Öko ist muss man hier ausmahmsweise mal Vollgas geben.
• Verwendung von echtem Weizen: Klassischer Anfängerfehler in Bayern. Gerade anfangs kann es passieren, dass man sich beim Einkaufen nur noch an Weizen erinnert. In diesem Fall benötigt man aber tatsächlich Weizenmehl.

So jetzt, wo man das auch noch weiß, steht dem perfekten halbitalienischen Pizzaerlebnis aber wirklich nichts mehr im Weg. Also auf gehts, gehmma!